関西出身。湘南在住。いつか自分の料理屋を持つのが夢。趣味のお料理、旅、カメラ、日々の出来ごとを気ままに綴るブログ。


by na0-YND
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海老

週末でお休みのため時間に余裕があり、夕ご飯の品数が平日よりも豊富。

中でも上手く出来たのが、海老のしんじょうと、海老殻のスープ。

半量の海老は刻み、残りの半分は包丁の背で粘り気が出るまで叩いて、
刻んだ海老の身と合わせる。

片栗粉、酒、ごま油、塩を加え、色味には小口にしたアスパラを加えてボールの中で混ぜる。
それを、沸騰した鍋に投入。アスパラの緑が色良くなったところで引き上げ、
今晩のおかず、大根と一緒に煮物に。

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お湯からの引き上げ加減は適当でしたが、海老にはちゃんと火が通っており、
刻んだ海老の身がプリップリのプリップリ。なにしろプリップリ、でした。

その海老から出た殻をフライパンで空煎りし、香ばしく色がついたら水を足し、
鶏ガラスープを加えて中火にかけ、湧いてきたらいったん鍋を火からあげる。
殻を取り除いた後また鍋を火にかけて、塩で味を調えて海老殻スープの出来上がり。

煎った海老の殻から香ばしい風味が立ち、いい味が出てます。
海老のしんじょうと春雨を加え、こちらは翌朝の朝食用に。

その他、海老しんじょうはそのまま揚げたても美味しそう。

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このブログタイトルのSushi東山花見小路曲ル室町側は、
数年前、大阪にあった創作寿司の店『Sushi東山花見小路上ル室町角』という
実際の店名からとったもの。

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よく、この店は何と読むのか、電話に出る時は全部言うのか、などと聞かれました。
(すしひがしやまはなみこうじあがるむろまちかど。通称、ひがしやま。
電話ではすしひがしやま、までを名乗っていました。)

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店の立ち上げから撤退に至るまで、当時の私にとっての全てであり、居場所でした。

店内は家具だけでなく、調理器具やスタッフの調理服まで、
雰囲気に合うようセレクトされていてとてもお洒落でした。

頭に巻くのはただのバンダナではなく、着物の端切れ古布(こふ)を。
それぞれ柄が違って渋かったり華やかだったりと個性豊か。

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全ての席がキッチンカウンターで、
料理している私達は常にお客さんとお話しが出来るつくり。

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店を離れている時も、私の頭の中は常に新メニューのことばかり。

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手前が穴子ロール。中に巻き込んだ野菜とチーズが意外にもよく合う。
奥に見えるのが、食用の薔薇をトッピングしたマグロ。
さらにその奥が、ミョウガの甘酢漬けコンソメゼリー乗せ。
これを機に夏が来る度、我が家ではミョウガの甘酢漬けが定番に。

創作寿司というだけあって、ちょっとしたネタにひと手間加たのがポイント。

私が料理の楽しみを知ったのは、このお店があったから。

いつか自分でも、こんなお店を持ちたいな〜。
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by na0-YND | 2009-05-09 23:48 | 魚介類